Spaghetti Dìaita con germe di grano alla norma “strani”: filetti di acciuga, salsa di pomodoro, melenzane, basilico,origano. In una padella far scottare con poco olio le melenzane a cubetti piccoli. Mettere da parte. Far rosolare uno spicchio d’aglio tritato finemente , unire i filetti d’acciuga e farli sciogliere a fiamma bassa; aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico e abbondante origano, aggiustare di sale. Far cuocere gli spaghetti Dìaita al dente e saltare con la salsa e le melenzane. Servire.
Penne rigate Dìaita con caponata leggera: zucchine, peperoni, melenzane, sedano, olive verdi, mandorle leggermente tostate, capperi.
Tagliare le verdure in piccole parti. Saltare in una padella antiaderente le verdure singolarmente con poco olio e salare, mettere da parte in una pirofila. Far rosolare il sedano tritato finemente e un po di cipolla rossa con le mandorle tritate grossolanamente, aggiungere i capperi, le verdure e le olive verdi a rondelle, aggiustare di sale e pepe e finire il piatto con un cucchiaino di pesto al basilico. Cuocere le penne rigate Dìaita molto al dente e finire la cottura in padella. Servire.
Fusilli Dìaita con germe di grano con prosciutto crudo croccante, rucola, pomodorini, ricotta salata.
In una padella antiaderente adagiare il prosciutto crudo in fette sottile e farlo diventare ben dorato; porlo su della carta assorbente. Far rosolare dello scalogno, del peperoncino e saltare velocemente i pomodorini tagliati in quarti e la rucola tagliata grossolanamente, salare. Cuocere ¾ minuti i fusilli Dìaita e ultimare la cottura in padella. Porre la pasta sul piatto di portare e d adagiare sopra il crudo croccante e grattugiare abbondante ricotta salata.
Ditali Dìaita con crema di ceci e speck: ceci cotti, speck, salvia.
Cuocere i ceci secondo le proprie preferenze. Tritare lo speck finemente e mettere a stufare con olio a fiamma bassa. A parte frullare i ceci, aggiungere allo speck, far cuocere e aggiustare con sale e pepe nero. Aggiungere dell’acqua calda e mettere la pasta nella zuppa. Cuocere i Ditali Dìaita, aggiungere le foglie di salvia, servire.
Penne Maltagliate Dìaita alla contadina: broccoli, salsiccia magra, pelati, spinaci, funghi porcini.
Pulire i broccoli, prendere le cime più tenere. Rosolare della cipolla tritata finemente , mettere la salsiccia privata del budello e far cuocere. Unire i funghi e infine i pelai, salare. A parte far bollire dell’acqua, salare e mettere i broccoli e alla ripresa del bollore aggiungere le penne maltagliate Dìaita. Scolare a metà cottura e ultimare la cottura in padella. Mantecare con parmigiano e servire.
Sedani Dìaita con salsiccia, finocchietto selvatico e cuori di carciofi.
Pulire i carciofi lasciando solo i cuori, tagliare a julienne e mettere in acqua e limone. Pulire il finocchietto, tagliare e mettere in acqua bollente salata. In una padella far rosolare olio, sedano e cipolla, tritare finemente; aggiungere la salsiccia privata del budello. Aggiungere i cuori di carciofi e il finocchietto. Mettere un paio di mestoli di acqua di cottura del ficocchietto e 2 cucchiai di pesto. Fare cuocere in padella con un coperchio pe 15 minuti a fuoco lento. Nell’acqua cove abbiamo cotto il finocchietto mettere far cuocere i Sedano Dìaita. Saltare in padella aggiungendo ¾ foglie di salvia. Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva e servire.
Biscotti da the al germe
INGREDIENTI:
1 kg farina al germe
250 gr burro fuso
6 uova
Miele circa 6 cucchiai grandi
Lievito per dolci 1 bustina
300 cl latte
Mettere nell’impastatrice, le uova e farle montare bene con il miele; aggiungere il lievito, la farina e il latte. Fare impastare per circa 5 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti. A piacere aggiungere del succo di limone o di arancia per dare un gusto più fresco ai biscotti.
Imburrate una teglia e formare dei biscotti con due cucchiai, o se si ha una buona manualità, con un panno di cotone e della farina formare dei biscotti di forma allungata non troppo grossi.
Infornare a 200 gradi fino a che non avranno un colore dorato. Sfornare e far raffreddare prima di servire. Eventualmente si può aggiungere all’impasto anche delle gocce di cioccolato fondente o del cacao amaro.
Brioss da granita o gelato
INGREDIENTI:
760 gr farina la germe
200 gr farina di semola
15 gr sale
80 gr zucchero
20 gr miele
160 gr strutto o burro
50 gr lievito di birra
Buccia di limone grattugiata
Acqua q.b.
Farina di noccioline gr 40
Sesamo
Mettere nell’impastatrice, le farine e gli altri ingredienti e far mescolare delicatamente, sciogliere il lievito in circa 400 cc di acqua tiepida ed aggiungere agli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio.
Far lievitare e formare delle palline di circa 80/100 gr e mettere in una teglia atta alla cottura in forno.
A parte formare delle piccole palline da usare come “cappello”, “tuppo”;spennellare con uovo sbattutto e mettere un pizzico di semi di sesamo sopra. Far lievitare nuovamente, appena saranno raddoppiate, mettere il “tuppo” ed infornare in forno preriscaldato a 210 gradi per circa 15 minuti.
Biscotti alle mandorle
INGREDIENTI:
Mandorle pelate e tritate con il 10% di mandorle amare)
500 gr zucchero grezzo di canna
9 albumi di uova
Un baccello di vaniglia
Scorza di 2 limone
Scorza di 1 arancia
Farina al germe 300 gr
2/3 foglie menta
Mettere nell’impastatrice o in alternativa in una bastardella capiente, tutti gli ingredienti tranne gli albumi e mescolare per bene. Aggiungere gli albumi e qualche fogliolina di menta tritata finemente.
Formare dei biscotti di dimensioni medie su delle teglie imburrate ed infornare a 220 gradi per circa 10/12 minuti.
Sfornare e far raffreddare prima di servire.
QUADRETTI DOLCI DI “PICIOCIA”
INGREDIENTI:
Piciocia gr 500
Zucchero di canna gr 100
Farina al germe q.b. per panare
2 uova
Olio di semi di girasole
Cannella
Mettere a bollire in una pentola capiente 1,5 litro di acqua, appena inizia a bollire aggiungere un pizzico di sale e mettere la piciocia a piccole manciate avendo cura di mescolare con movimenti concentrici ed energici per evitare la formazione di grumi, mescolare continuamente. Appena raggiunge la consistenza di una vellutata, aggiugere lo zucchero di canna; spegnere e versare la piciocia in un recipiente rettangolare, per facilitare l’operazione di pezzatura, che consiste nel tagliare a cubetti di circa 3×3 cm circa non appena sarà ben fredda.
Passare nelle uova intere sbattute e dopo nella farina al germe. Friggere in una padella con olio ben caldo e poggiare su carta assorbente.
Prima di servire, spolverare con cannella.
ARANCINI AL COUS COUS
INGREDIENTI:
1 kg cous cous
l. 2.4 acqua
15 gr sale
15 gr aromi naturali (spezie tritate con verdure, sedano, carote, cipolla)
160 gr margarina o burro
RIPIENO A PIACERE
Panatura: pangrattato, uovo, farina.
Siamo abituati a mangiare l’arancino con ripieni diversi, con o senza zafferano, come un bambino che apre un uovo di pasqua cercando la sorpresa che si cela al suo interno.
In questo caso la sorpresa che vi troveremo non sarà l’interno dell’arancino, ma la materia che lo forma, in questo caso non è il riso ma bensì il cous cous, nel nostro caso un semolone grezzo che molto ricorda il cous cous.
Il procedimento è lo stesso dell’arancino classico, il “cous cous” viene cotto e messo a raffreddare su una spianatoia, per farlo raffreddare un po, e poi, con le sapienti mani dell’operatore, viene preparato, mettendo il ripieno che più aggrada i commensali, dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi.
Il tutto viene poi passato in una pastella di uovo e farina e passato nel pangrattato, per essere poi messo a cuocere in olio di semi di girasoli a 190 gradi.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANE CON FARINA INTEGRA
A cura del maestro panettiere sig. Luigi Ruccella.
1) Materia prima: utilizzare farina INTEGRA leggermente burattata nel senso che su 10 Kg. di grano la resa in farina deve essere tra i 9/9,5 Kg.. Le caratteristiche della farina INTEGRA sono indicate nella scheda tecnica allegata;
2) Preparazione impasto: su 10 Kg. di farina, come sopra formata, bisogna aggiungere 10 gr. di sale e Kg. 1 di lievito madre di farina integra.
3) Impasto: la farina come sopra composta dovrà essere impastata con l’aggiunta graduale di acqua potabile nella misura del 75/80%, con temperatura tra i 20 e i 22 gradi. L’impasto non dovrà superare i 30° nel corso della lavorazione. L’aspetto dell’impasto nel suo stadio finale dovrà presentarsi in forma liscia e non elastica, ciò significa che la durata della lavorazione dovrà essere di circa 20/25 minuti e comunque si potrà considerare ultimata quando l’aspetto è quello sopra indicato. La fase finale è la fase più importante e delicata perché si deve attendere che il glutine si rilasci lentamente nell’impasto.
4) La fase di riposo dell’impasto nell’impastatrice dovrà essere di circa 15 minuti, dopo di che viene nuovamente riavviata l’impastatrice per circa due giri per ridare forza all’impasto.
5) Fase di pezzatura/arrotondamento: in questa fase si da la forma desiderata all’impasto come sopra ottenuto nei grammi che vengono ordinati. Il pane dovrà essere fregiato col disegno di una spiga
6) Fase di lievitazione: i tempi della fase sono determinati dalla temperatura del locale e sarà cura del mastro panettiere deciderne il compimento.
7) Fase di infornamento: anche questa fase è rimessa all’apprezzamento del mastro panettiere a cui però si raccomanda di tenere conto che l’impasto con farina integra ha bisogno di un tempo maggiore rispetto all’impasto normale in quanto la farina avrà assorbito maggiore quantità di acqua
Troina lì 14/05/2017
Il presente disciplinare è stato approvato dal SIAN dell’ASP di Enna per la produzione del pane oggetto di sperimentazione nella Coorte del BenEEssere – Val Demone.
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